Koken heeft niets met magie te maken, maar wel veel met chemie. Daarom is het belangrijk om de processen die zich tussen de pannen afspelen te kennen om je kookkunsten te verbeteren. De grens tussen deze processen en valse mythes is echter erg dun.
Dit is te zien in het geval van eieren. Of het nu gaat om het maken van een romige omelet, een saus of gewoon gekookte eieren. Er zit een trucje achter, hoewel het vaak wordt toegepast zonder dat men echt weet wat het doel ervan is: zout.
1. De truc voor een gekookt ei
Vaak wordt gezegd dat zout helpt om het ei beter te kunnen pellen en dat de schaal er zo gemakkelijk afgaat, maar niets is minder waar.
“We doen geen zout in het water om de eieren beter te kunnen pellen. Zout verhoogt de kooktemperatuur van het water, waardoor het koken minder tijd kost. Het helpt ook om te voorkomen dat er veel eiwit uitloopt als de schaal breekt bij het in het water leggen: het zout zorgt ervoor dat het eiwit snel stolt en de barst dicht, sneller dan wanneer het ei in water zonder zout wordt gekookt”, legt Mar Fernández, directeur van het Instituto de Estudios del Huevo (Instituut voor Eieronderzoek), uit.
2. Een zeer nuttige praktijk
Het gaat om een soort stolling die de eiwitten hard maakt als het ei in het hete water breekt. Dit is vergelijkbaar met wat er gebeurt wanneer azijn aan het water wordt toegevoegd om gepocheerde eieren te maken, hoewel het recept voor gekookte eieren veel eenvoudiger is, omdat het alleen gaat om het ei in de schaal te houden.
3. Een gekookt ei gemakkelijk pellen
Hoewel zout niet erg effectief is, voorkomt het dat het ei uit de schaal loopt wanneer de schaal breekt.
Tegelijkertijd met dit proces kan er wat water binnendringen via de scheurtjes in de schaal, waardoor het later gemakkelijker te pellen is. Er zijn echter belangrijkere factoren:
4. Verse eieren
De versheid van het ei. Hoe verser het ei, hoe moeilijker het te pellen is, omdat het vlies beter aan de schaal vastzit. Als het ei een paar dagen oud is, gaat het veel gemakkelijker.
5. Temperatuur
De thermische schok direct na het koken kan er veel toe bijdragen dat het vlies gemakkelijker loskomt als de eieren in koud water worden gelegd. Het contrast doet de rest.
6. Proces
De kookmethode. De manier waarop de eieren worden gekookt, is ook erg belangrijk. Als u begint met direct kokend water, zal het veel gemakkelijker gaan.
