Het is geen kwestie van smaak, maar van het verkrijgen van een beter resultaat voor gekookte eieren
Geloof het of niet, maar de meeste dingen die in de keuken gebeuren, kunnen met een beetje wetenschap worden verklaard. Zelfs recepten, als je ze zo kunt noemen, die zo triviaal zijn als het koken van eieren, waarbij je door simpelweg een beetje zout aan het water toe te voegen, betere gekookte eieren krijgt.
En dat allemaal dankzij natriumchloride, ons geliefde keukenzout, dat op twee verschillende manieren werkt in vergelijking met gewoon water, wanneer het wordt gebruikt als basis voor het bereiden van gekookte eieren.
Het eerste wat we moeten weten, is dat zout water – waaraan we bijvoorbeeld een eetlepel zout per liter toevoegen – nauwelijks invloed heeft op de smaak van het ei. Daarom voegen veel mensen geen zout toe aan het water waarin ze eieren koken, omdat de poreusheid van de schaal, hoewel groot, niet toestaat dat onze eieren in zo’n korte tijd op smaak komen.
Wat wel gebeurt, is dat zout water sneller kookt dan water zonder zout. Dit is een eenvoudig chemisch fenomeen dat ervoor zorgt dat zout water langer nodig heeft om te koken, maar logischerwijs een hogere temperatuur bereikt.
In theorie komt water bij 100 ºC aan de kook, maar als we zout water hebben, verandert dat. Zout is een niet-vluchtige stof, wat betekent dat de watermoleculen, om in dampvorm over te gaan, meer energie nodig hebben om de dampvorm te bereiken – het kookpunt – en daarom kookt zout water sterker dan water zonder zout.
Dit is echter niet het enige magische aspect van de wetenschap en de chemie dat ons interesseert. De andere reden waarom je zout aan het kookwater van eieren moet toevoegen, heeft te maken met de eigenschappen van het zout zelf.
Ja, we hebben al gezegd dat het het ei niet op smaak brengt, maar het zorgt er wel voor dat het ei eerder stolt en, in geval van breuk, voorkomt dat het zich over de pan verspreidt. Wat er in feite gebeurt, is dat het zoute water de eiwitten in het eiwit – dat bij een gebroken ei zal uitlopen – verandert, waardoor het stollen wordt bevorderd en het, als de schaal barst, gemakkelijker wordt om een kleine natuurlijke afdichting te vormen – door die eiwitten – waardoor je ei niet in het water verdwijnt.
Het is echter niet alleen een wonder dat aan het zout zelf kan worden toegeschreven, maar vooral aan de hoge temperatuur van het water, hoewel het zout natuurlijk wel helpt. Wat zout niet helpt, ook al zijn er mythes die dat suggereren, is bijvoorbeeld het beter pellen van eieren.
Om eieren beter te kunnen pellen, is het belangrijk om geen zeer verse eieren te gebruiken, ze na het koken af te koelen met ijswater – omdat dit het binnenste membraan van de schaal losmaakt – of om de eieren te koken in kokend water.
